今天（4月11日），第二十一届上海国际
酒店用品博览会进入展会的第三天，为打造永不落幕的展会，慧聪酒店网对展会进行了全程直播，各具特色的新品展示、五颜六色的特装展台用镜头用专题记录了下来。
除对展会进行直播外，慧聪酒店网还对“餐饮业低碳环保新兴科技分论坛”进行了活动直播，论坛形式分为主题演讲和圆桌讨论。对于餐饮行业来讲厨房是“重地”，“重地”的主人公----厨师，一天工作下来，衣服、帽子、口罩都是油烟痕迹。21世纪的厨房还将延续如此吗？
厨房设备篇—21世纪厨房环保健康排风系统
主講人:FCSI专业顾问思朗炊事设计有限公司项目总监文启康
话题：
1、厨房排风系统研究的关键问题
2、对厨房空气污染物的控制；
3、关于厨房的新风补给和排风问题；
参与嘉宾：
FCSI专业顾问FCG餐饮业顾问团创办人和首席顾问余启瑔
FCSI展商Halton
文启康：我对厨房的排风系统，先做一个很简单的介绍，下一步就是我们邀请的几位嘉宾一起去研究讨论，我们的排风系统，厨房排风系统是一个非常重要的一个系统，它随着把我们的油烟排出去，对环境空间净化，还有排风系统有非常大的噪音，如果排风系统设计不好，整个环境不单纯是油脂太多，还有也对噪音污染也有很大的伤害。
现今厨房的排风系统，也针于环保节能的新科技，以降低能源消耗及噪音，而且因为改善了耗能和噪音以外，变成使我们的营运成本也相应可以降低。
我现在其实有两个比较大的技术，我觉得在现今的厨房可以应用起来是比较好的例子，很多烟罩不单纯是一个抽排风的烟罩，在前期会有一些小量的一些保风，这个保风可以把所有的油烟从炉具直接带到烟罩里面后面再经过油网把油隔掉再排走。从左边的图纸可以看到，红色的是一些油烟量直接进入到这个烟罩里面，它有效的进入到这个烟罩其实是要从保风的部分帮助它把这个热油烟排到中间，热油烟都会飘在烟罩的外面，整个厨房空间变得很油烟，这个对环境的影响很大。油烟罩的油烟排到外面，整个厨房的环境都变成温度非常高，而且对所有的环境包括食物卫生条件就不太好。
在达到同一排风表现下，附有导向式抽气技术的排烟罩比一般排烟罩节省最少25%能源。
下一步我觉得有另外一个新的技术，我觉得也是可以让大家做一个参考，就是按需求启动的变频抽气系统。每个烟罩在炉具上都有红外线的探头，炉具下面看到都是OFF，停止工作，没有工作，它会把整个抽气变成最低，把整个抽气系统关掉。如果在探头里面部分炉具正常的运作，就会把抽气系统变成启动，有几个不同的程度去启动。变成整个系统是按照需求来启动，不需要的时候，整个抽气系统就会停下来。这对于环保节能方面都有很大的贡献。而且对于厨房的噪音方面也有很大的贡献，因为在一个厨房，中午的时候炉具是不开的，其实是IDLE，有一个火种，但是不是急着来烹饪的一个过程。所以这个系统也要按照厨师长的一些做事的时段来启动的。
下一个土质就是有一些CokiingLine，上面的探头知道炉具在运作，抽气系统就马上启动。
刚才提到两个技术，一个是排风的技术，还有按需启动一些边沁系统，我们加起来做了平均50-65%的排风可以减少。因为厨房大部分的配置都是负压的配置，50%的负压，整个外厅的燃气，所有的气都抽到厨房里面，变成我们的空调系统，如果我们的风量继续不好的话，变成外面的空调系统要提高整个能耗会更高的厉害。如果排风跟启动按需求启动系统两个加起来把风能降低，使得整个厨房的环境都可以改善。
我们拿了一个排风系统的噪音改善表给大家看。这是按照不同的环境，比如说办公室的平均是50分贝，然后一直到在街上繁忙的街头是80，在工程是90，到施工地是100，我们厨房平均是在80-90，我们用排烟罩可以把这个分贝降低到80-40之间的分贝。接下来有请嘉宾跟我们讨论厨房排风系统研究的关键问题，第二个是对于厨房空气污染物的控制，第三个是厨房的新风补给和排风问题。
主持人：有请各位讨论嘉宾到台上就坐。
文启康：先自我介绍一下吧。
Halton：大家好，我是代表Halton，就是荷兰一家企业，我们主要是做专业厨房里面的通风系统，我们目前在上海刚刚设立了一个厂，我们主要是提供星级酒店里面用的专业厨房里面的这些排风系统。然后在这方面，我们产品，主要的特点就是为了节能还有安全，还有室内温度来做考虑。
余启瑔：我叫余启瑔，我是FCG餐饮业顾问团创办人和首席顾问。
文启康：我知道你是抽气系统一个专家，第一个你觉得在厨房抽排风系统哪个因素是最关键的，影响了抽排风？
Halton：今天讲到厨房一般的看法烟罩只是把油烟抽出去，用了排风机大量把厨房里面的排风抽出去，很少考虑正确的系统设置下，我们如何改善室内气侯或者室内的温度设置，这是一样非常非常重要的关键因素。往往在厨房设计里面很少被考虑到，在机电设备里面很少考虑到，所以我觉得空气机电设置需要在厨房排风系统设计里面再多加考虑。
文启康：在厨房里面烟罩有很多不同类型的烟罩，主要是油烟经过排风的油烟罩，加以处理再排出机外，你对排风机的过滤有什么样的看法，还有一些新的技术，UVC你是如何看法？
Halton：一般国内有几种系统，比如说烟水烟罩，就是用水制造水来做一个油烟的过滤，但是往往烟水烟罩产生的破坏最大的考虑因素就是卫生，因为在水互动循环的时候，它会一样的把所有的污染的物体，包括油脂还有微生物不断的再循环，对食物安全和排风效率都会有很大的因素。市场上也有很多UVC系统，我们公司可以讲是在紫外线UVC系统上，算是原创设计的主导，因为我们在做紫外线系统方面超过20年。但是需要一个正确紫外线系统有效来做这个抽油烟，要考虑很多的功能，比如说油首先要考虑到油的分子，油的分子可以分为两种，一种是油粒一种是油烟，如果我们没有办法把油粒分解，UVC，紫外线灯光不能提供有效的油烟处理。另外一种传统的系统就是用了EP，静电处理，静电处理有另外一个问题，静电处理里面会需要一个非常经常做一个维护的工作。然后它的效率不能够长时间保持在一个比较高的工作效率下。一般烟罩加UVC系统就可以提供一个比较容易维护比较容易操作的处理过滤，但是UVC系统里面也需要考虑到安全，我们人不能直接接触到UV，在用到UVC烟罩时我们要考虑到人的安全。
文启康：余总在这三个话题中您有什么样的意见？
余启瑔：我个人觉得现在的抽油烟机已经做的很好，而且现在因为环境的问题，之前基本上我们有讨论过，现在在中国，在这里，请人这是第一大挑战，那在厨房工作的话，是一个很恶劣的环境，要请一个好的人能够做的话，其实是要给他们一个很好的环境，所以这些新的技术，能够供应这些餐厅，这些厨房很好的环境，那么那个人也会留的久一点。刚刚讲过酒店最大的问题也是在这里。所以，都讲的很好了。因为他们都是专家。
文启康：我在补充一点，刚才提到不同的油烟处理的系统，最终的结果还是把这个油烟处理好，然后排到外面。提到了UVC把这个分子分解变成一些比较小的分子，排到外面，只是我觉得UVC还有一个很好的好处，因为经过UV的处理，这个油可以分解，分解之后不会粘在油烟管上面，原因大部分的厨房火灾都是因为油烟都粘在油烟管上面，一浇火几个油烟管都传火，如果油已经分解过变成了分子，就不会粘在油烟管上，这样对于整个系统的安全性有非常大的帮助。
还有一点，人手的问题，我觉得目前酒店面对人手的问题，如果我们把这个环境改善，包括我们噪音处理好，把人才可以留下来，变成对整个项目，对整个酒店，其他的餐饮的部分都可以给他多一点空间，比如说留住这些好的人才。
余启瑔：我想补充一下，刚刚说的这些技术，我觉得在中国应该大力推介，我常常来中国的时候，如果很多时候，到了一家餐厅的时候，走进去的时候，大门口就可以闻到那个油烟味，所以我觉得这个市场应该很大。因为很多中餐厅，很多餐厅应该要装有这些UV的这些烟罩来解决。因为客人到了餐厅，已经是一个机会，那走进去以后，一进门就感觉到很不舒服。因为油烟，我们很多时候决定到哪里吃饭，我们到那家吧，但是出来就很臭了，这也会影响到生意的一方面。
Halton：我想补充一句，我们往往设计一个厨房的时候，就会考虑到，我们有些时候需要什么样的设备，通风设备一般是末端的考虑因素，我们先考虑我们用什么样品牌的设备，但是我觉得通风设备也在厨房扮演有很重要的角色。如果厨房里面没有一个恰当的通风系统就会影响到整个工作环境。所以我第一样提到了刚刚说到了室内环境，室内空气的指数也是改善整个厨房工作环境，给员工一个良好的工作环境，然后对食物安全、对人员健康安全带来更好的保障。
文启康：我再补充一点，现在很多厨房，我们面对一个很大的问题，就是厨房很多机电顾问跟我们说，我们没有那么多的电，电是很缺的，不管哪个省份，包括在上海、北京、其他的城市重庆都是一样。我发现一个问题，他们的厨房设计开始之前他们做了很多不同的预算是按照一些做的例子做一个预算，我发现抽风的风量他们通常不是非常非常大，变成他们的风机、燃气、空调所有的变成几个系统耗能非常大。我最近几个不同的经验是按照不同的案例跟不同的设计院做一个比较，包括不同城市的一些代表性的酒店的抽气，抽气量，还有对应的炉具，我发现一个问题，他们通常是用一个技术参数，乘以这个炉具下面的长度，直接做出一个预算，这样做的话，没有针对性，炉具上面是中餐、西餐、印度餐，不同油烟量的主菜来设计这个抽气系统。变成它是统一的，这样的话对环境不好，对投资不好，而且对整个项目的耗能也有非常大的影响。后来我想把这个统一我们做过的要几十个不同的项目统计起来，再跟设计院对，对过之后，我觉得应该现在它应该有一个新的市场方法，包括有一些不同的计算方式，重新再看一些国家的计费标准，我觉得这应该是一个新的趋势，一个个项目推下去，变成一个标准来做。
提问：你好！因为我本人是从西安过来的，也是搞设计的，所以的话，紫外线烟罩，我是通过一个朋友介绍，但我看从它的结构上，我觉得那个灯管装了之后会不会有一个阻力呢？因为就像刚刚余先生说的，一个厨房你刚进入到它的餐厅就闻到它的味，就说明它的排风条件是很差的。在这样的情况下，也就是说排风情况很差，另外你装了烟管，紫外线烟罩，我看它的结构，灯光势必会起到一个怎么说呢？风的阻力，就像油烟机换气的有5-10%的风阻，现在这个有没有风阻？如果有风阻的话，就算是不是跟平时的普通的油烟机罩就算是不是不一样，能不能给我们提供一种计算的方法？
Halton：我来回答这个问题，首先在这个烟罩里面加了UV，对，它的风阻会比较高，任何东西在风管或者是风的流向里面加上去都会有产生一种风阻，在一个专业正确的烟罩设计里面需要考虑到这些因素。就是整个油网的结构，有多少风量经过这个油网或者经过这个UV而产生了多少风损，就是风压的损失。在专业的厨房烟罩设计上都应该有的数据。今天我们面对的往往是不锈钢厂家生产的烟道不带有任何这种数据，我们需要考虑到一个正确的厨房烟罩设计里面应该有不同情况下，烟罩的风阻大概是多少？一般带有UV的烟罩的风阻会比一般单单的烟罩的风阻高两倍，所以在整个选型风机里面我们需要考虑到烟罩本身的风阻加上烟道里面的风阻来决定这个风机选多大？
余启瑔：以前麦当劳刚来东南亚的时候，我有机会和他们一个专员，派来这边做专员。他也曾经说，他们其实在厨房设计方面没有很大问题。反而是空调的调配，那个是最大的挑战。一般，厨房里面一定是要负压，外面的话一定是正压。那正压也不能够太强，这个对比要抓的很准，有时候他们那么资深的专家，还跟我说，他有时候也抓不准，这方面也有的时候会造成油烟。
Halton：其实这样的情况只是发生在后厨房，如果考虑到整个餐厅比如说肯德基、麦当劳餐厅是开放式，或者是酒店里面也有很多开放式的厨房，通常在一个厨房跟餐厅在一起的情况之下，这种情况之下，这个室内是保证正压而不是负压，所以这个烟罩的效果在这种情况下要很有效的补抓和克制。就是一个烟罩基本上可以把这个设备商产生的油烟量补抓和克制在这个烟道中的效果非常重要，我们设计开放式厨房和开放餐厅都需要考虑到烟罩的效率，不然就像刚刚提到的你走进餐厅出来之后整身都是油烟味，这就是一个补抓和克制的问题。
提问：你说到的问题，排风和补风协调的一个问题，如果说透明化，开放式厨房，如果厨房里面是正压，那我的油烟是怎样？如果说厨房的话，厨房一般是负压之后它的油烟才会跟着空气通过机器才能排放出去。
Halton：我刚才提到补抓和克制是烟罩的功能，当油烟出来烟罩要补抓这个烟而排出去，在正压的情况下，首先烟罩的附近周围不应该有任何的高速度的补风，高速度的补风下会产生一个干扰，特别是空气的扰动，就会把这个热油烟拉到开放式餐厅，这就是味道来源。我们通常也会考虑风嘴就是在餐厅或者是烟罩附近的周围的环境不可以产生任何空气的扰动。然后让油烟能够在自然上升的情况下排出去。也包括在一个正压的情况下。
